羊肉,膻味,脂肪,脊骨,前腿
提問: 清燉羊肉怎么做 問題補充: 医师解答: 清燉羊肉湯

原料:羊腿肉一個
配料:洋蔥,花椒(用紗布包好),白蘿卜(可以不用),香菜。
姜。

羊肉,姜加水入鍋,大火煮開,不要換水,撇去浮末。
入花椒,洋蔥(切碎)。小火燉兩個小時。

最后入香菜,鹽。
教你識羊肉

羊肉的顏色一般呈暗紅色,脂肪為白色,肌肉纖維細軟,膻味較重,但綿羊肉與 山羊肉還是有區別的。綿羊肉肉質堅實,顏色暗紅,肉纖維細而軟,肌肉很少夾 雜脂肪。經過育肥的綿羊,肌肉中夾有白色脂肪。山羊肉的色澤較綿羊肉淺,呈 較淡的暗紅色。皮下脂肪稀少,但在腹部卻積貯較多的脂肪。不論肌肉或脂肪均 有山羊特有的膻味,肉質不如綿羊。按著烹調的需要,羊肉除頭、蹄以外,一般 分為13個部位。

  1、脖頸即脖頸肉。質地老,筋多,韌性大。適于燒、燉及制餡。

  2、上腦位于脖頸后、脊骨兩側、肋條前。質地較嫩,適于熘、炒、氽等。

  3、肋條即連著肋骨的肉。外覆一層層薄膜,肥瘦很合,質地松軟。適于扒、 燒、燜和制餡等。

  4、哈利巴包著前腿上端棒子骨的肉。筋肉相連,質地較老,適于燉、燜、燒 等。

  5、外脊脊骨兩側的肉。纖維細短,質地軟嫩。適于熘、炒、煎、爆等。

  6、胸口脖頸下、兩前腿間。肥多瘦少,無筋。適于燒、燜、扒等。

  7、里脊緊靠脊骨后側的小長條肉。纖維細長,質地軟嫩。適于熘、炒、炸、 煎等。

  8、三岔脊椎骨后端,羊尾前端。有一層夾筋,肥瘦各半。適于炒、爆等。

  9、磨檔即尾下臀部上的肉。質地松軟,適于爆、炒、炸、烤等。

  10、黃瓜條(包括底板)磨檔前端,三岔下端。質地較老,適于炸、爆等。

  11、腰窩后腹部,后腿前。肥瘦夾雜,有筋膜。適于燉、扒等。

  12、腱子前后腿上的肉胡,前腿上的稱前錘子,后腿上的稱腱子。肉中夾筋 ,筋肉相連,適于醬制。

  13、羊尾綿羊尾全是脂肪,肥嫩濃香,膻味較重,適于炸和拔絲。
清燉羊肉

主料山羊上肋肉500克。
輔料青蒜絲5克,蔥結15克,姜片5克,紹酒15克,鹽12克。
制法
①將山羊肋條肉洗凈,斬成約3.5厘米見方的塊,放入冷水鍋里,用小火燒開焯水,排去膻味和血沫,撈出用冷水洗干凈。
②將羊肉放入砂鍋內,注入清水淹沒羊肉塊,加蔥結、姜片,用旺火燒開后,放入紹酒,加蓋改用小火或微火,使鍋內的湯一直保持微滾狀態。約燉2小時,加入精鹽,繼續燉至羊肉酥爛,揀去蔥結、姜片,撒入青蒜絲,端砂鍋上桌。



煮羊肉怎么去膻

(1)將一只蘿卜鉆些孔,入鍋與羊肉同煮;也可在鍋中放幾粒綠豆,都可除去腥膻味。

  (2)將羊肉用清水白煮,吃時加蒜及稀辣椒少許(辣椒油或者辣椒面和水攪拌成的稀糊),膻氣也可減少。

  (3)將羊肉洗凈切好,放入開水鍋中,然后倒上一些米醋。一般1斤羊肉可放1斤水、0.5兩醋。煮到開鍋,取出羊肉,膻氣便可解除。這時,將去掉膻氣的羊肉紅燒或者采取其它烹制法均可。

  (4)燒、煮羊肉時,加入一定量的咖喱粉,也可除膻氣。一般1斤羊肉放半包或三分之一包咖喱粉。
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